愛你一輩子家庭日/「親子共廚‧傳家菜」/羅家佛跳牆分享/046羅裕欽

張貼者:2011年5月21日 上午7:0246期同學會   [ 已更新 2011年5月21日 上午7:59 ]
 

蔡穎卿女士認為,廚房從我們的祖先開始,就散發著溫暖與創造,安全與生產的魅力。但現代商業的方便,許多孩子只要有一部電腦與一個超商就有吃有玩,商業方便其實剝奪了親子共處或家人互助的機會。父母不應小看親子共廚這件極有意義的家庭活動,一個被善用的廚房不只能安撫孩子的情緒,深化父母親的愛心,更能激發創作的靈感。

再開始起爐之前請容我先說個『佛跳牆由來』的故事與大家分享:

一道百年名菜---福壽全~~~~~ (佛跳牆)
  這道名菜,本從「福建」傳至台灣,到最後演變成台灣菜。而「佛跳牆」的背景故事,算是中國名菜中最饒富趣味的佳餚,其用料考究,非平常菜能比,炊具、火候的捏拿,亦屬翹楚。
  「佛跳牆」的歷史約有一百多年,前身為「福壽全」名菜演變而來。據傳:清朝光緒年間,有位雲遊四海的高僧,駐腳在福州少林寺,平常帶領一群小沙彌打坐修禪,弘揚佛法,日子倒也清逸無欲。離寺不遠有戶富豪之家,乃福州官前月錢莊主人宅第,女主人烹飪工夫非常出名,尤其那用酒罈煨「福壽全」的絕活,真是滋味與眾不同,特別鮮美,但除非必要,女主人不會輕易下廚,更遑論做這道菜。
  一日,錢莊夫妻宴請高官布政司周蓮,女主人決定親自下廚烹製「福壽全」,因為她聽說周蓮是位美食家,這面子可丟不起。她的「福壽全」是怎麼地令人垂涎三尺呢﹖光是瞧瞧材料內容,可就不得了:魚翅、魚肉、魚唇、排骨、海參、豬肚、肥鴨、火腿、鴿蛋、羊肉、鮮筍、香茹、蘿蔔、雞肉、豬蹄筋、豬蹄尖等等種類多達二十多項。再說作法,也很特別,先把陶質酒罈用熱水燙過,再將材料放入,加進高湯,用荷葉將罈口封住,罈口上蓋上一個小碗,然後煨上幾個鐘頭,所有材料的菁華都融匯在一塊了,如此豐富滋味,不要說吃了,就是聞也夠了。
  女主人在烹調過程中,香味四溢,傳香十里,一陣順風,傳到了少林寺院內,高僧和小沙彌們正在打坐,聞到這樣甘腴鮮香的氣味,皆無法自制,就悄悄來到錢莊夫妻家院外,攀牆往內瞧,見到爐上正在煮著這道美食,趁著四下無人,翻牆進去,偷偷嚐了幾口,其中有位小沙彌讚嘆道:「真是美味,就是菩薩都要和我們一樣翻牆來吃呢!」。突然,聽到有人聲,他們著慌了,紛紛快步跑著,這下翻牆都來不及了,簡直使出吃奶的力氣跳著出牆去了,最後一位小沙彌因跳得太急了,鞋掉了一隻,被主人撿到一看,知是佛門中人,於是就成為一樁美談趣事傳開來。
  而周蓮嚐過「福壽全」後,讚不絕口,回府後便告知家廚----鄭春發,鄭春發卻對周蓮的評讚不服氣,而試做此菜,結果口味相差太遠,於是就請周蓮帶他去錢莊求教。女主人同意全套烹製教於鄭春發,而此時才明白「天外有天,人外有人」的道理,個性變得謙虛起來了。
  鄭春發領悟了烹製的奧祕,並加以改進,在用料上減少肉類,取海味為主料,不但要求味美,還注意滋補之道。而後,這道菜被稱為「酒罈菜」,成為周蓮家中宴客的「席上珍」。
  後來,西元1877年,鄭春發與人合夥在福州東街口開了一家菜館,取名「聚春園」(至今依然是福州首屈一指的著名餐廳),他將這一特色佳餚推出,結果前來品嚐的人日漸增多。一天,幾位文人顯貴結伴而來,點了鄭春發的「酒罈菜」,一揭蓋,頓時滿屋飄香,令人癡醉,個個稱讚味美絕倫。此時,席中一位秀才詩興大作,想起了那段趣聞,道:「罈放葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」,大家一聽,拍案叫絕,鄭春發立刻將此菜易名為「佛跳牆」。百年來,成為傳統佳餚中海內外著名的首席各菜。此菜的盛名可以從英國女王伊麗莎白二世訪問中國時,還津津樂道此菜便知。

  容器不一定得使用傳統正宗的紹興酒罈,但質地要選擇陶質的來煨才能煨出理想滋味,此菜為求火候道地,故用炭火最好,不然也可用電鍋或蒸籠或直接入水燉煮,但鍋()底部記得一定得墊放一塊布,以避免在煨製過程中容器震動,若是隔水煨製,水寧可多放不可少放,就算需要補加水分時,切記用溫熱水,不可用冷水,否則易導致容器破裂。酒用紹興酒(最好是陳年的)一點也不能馬虎,如果更講究些,加入福建老酒更好(即陳紹一半,老酒一半)。此菜著重料精,小火慢燉,急不得也。
傳承開始佛跳牆味鮮之秘

我羅家佛跳牆著重經濟、平價、實惠、養生又不失鮮味。而味鮮之秘,就在於集珍.鮮.藥.蔬四大精華於一甕!主要材料離不開文.皮.貝.參.蝦五鮮,此外,一定要使用圓肚口收的胖胖甕來燉煮。

除六珍《帶肉排骨、雞翅、豬腳筋、鴿蛋、竹笙》、五鮮《文蛤、魚皮、干貝、海參、草蝦》之外,還要有、五藥《當歸、枸杞、黃耆、紅棗、淮山》、四蔬《香菇、筍片、紅蘿蔔片、金針花》及蒜末等20種食材,每樣材料不講求繁複的處理,但求營養補身味美,再依序放進甕裡,加入高湯、調味,然後密封燉煮數3小時。多種珍.鮮.藥.蔬精華水乳交融的鮮香再加上細熬慢燉的濃湯,美味可想而知。

 

 

 

                                                                    

 

 

佛跳牆好料層次DIY

材料:文蛤1台斤、魚皮0.5台斤、干貝4兩、海參2條、排骨1台斤、草蝦0.5台斤(為求新鮮,買活蝦回來自己剝殼)、雞翅4支、鳥蛋20粒、豬腳筋0.5台斤、筍絲0.25台斤、香菇8朵、蒜頭10粒、紅蘿蔔半支、竹笙4兩、當歸3片、枸杞3茶匙、黃耆6片、紅棗6粒、淮山0.5台斤、金針花4兩。

 

排骨醃料:香油1小匙、醬油5大匙、精鹽1小匙及太白粉1大匙

調味料:米酒3大匙、烏醋1小匙、鰹魚露1大匙、細冰糖1大匙、雞高湯800

作法:

Step1.將文蛤、魚皮、干貝、海參、草蝦(剝殼)、排骨、雞翅、豬腳筋、鴿蛋等食材洗淨備用。

Step2.蒜頭洗淨去蒂切末備用。

Step3.先把排骨放入醃料裡醃約60分鐘入味,再放入圍波爐以強火烹烤3分鐘促進醬汁入味,三分熟備用。

Step4.將當歸、枸杞、黃耆、紅棗(中間對剖去核)等中藥材以布質藥袋乘裝封口備用。

Step5.將紅蘿蔔切片;香菇切絲備用。

Step6.將乾香菇、金針花泡水至軟備用。

Step7.將胖胖甕裝6分滿RO逆滲透水及雞高湯並將中藥材布質藥袋與醃排骨放入,移至瓦斯爐上以大火加熱至滾沸為止(約20分鐘),再轉小火慢燉40分鐘,待中藥材藥味發揮出來。

Step8.待中藥材藥味發揮出來後,取出藥袋(避免出現苦澀味,藥渣不可與其他食材續熬)依序放入干貝→雞翅→鴿蛋豬腳筋→筍絲→香菇竹笙→魚皮→海參→草蝦文蛤→紅蘿蔔→金針花片→蒜末→米酒,中火慢燉至至滾沸(約20分鐘)為止轉小火慢燉100分鐘,啟鍋前8分鐘放入淮山,誘出香噴噴佛跳牆的美味,即可大功告成。

 
 
                                                                            
 
                                                                   PS:旁邊那盤菜色亮眼的【醋溜翠玉三鮮】
                                                                            是太座的作品
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

.我愛你一輩子

家是什麼?是燦爛溫暖的陽光,可以融化被冰雪寒霜封凍的心;是一盞明燈,可以照亮遊子回家的路程;是最溫暖的避風港,可以撫慰人生中因風雨巨浪而受傷的心靈;是一條清澈的溪水,能夠洗滌掉世間雜沓紛擾的塵埃讓身心靈回歸寧靜;是天幕中最亮的星辰,默默地照亮我們的旅程;是一陣清風,可以拂去煩惱憂傷;更像那一縷情絲,穿透著全家人的心扉……。無論快樂或者憂傷,不管陰雨還是晴朗,家,始終深深烙印在我們的心上;無須選擇懦弱還是堅強,無須被記得還是遺忘,家,總是可以給予我們無窮的力量;正因為這樣,讓我們有能力各自奔赴自己的夢想,又讓我們每天無論如何都享受得到幸福回歸的地方。

沒有一處地方比得上在家裡活得真實。同在一個屋簷下的人總是最知心、最理解、最可以放縱自己的情感。在家裡你只需要扮演好一個人的角色——你是父母的兒女,你是兒女的父母,你是妻子的丈夫或者是丈夫的妻子。在這裡請丟棄生命中不需要的無謂價值觀,找回心中真正需要的寧靜、找回家庭不可或缺可愛溫暖的互動。有緣成為一家人是要同船欣賞生命中的風景,不要讓非理性的威權逼得家人寧可跳船也不願與你共渡。

家,一旦失去熱情與關愛,生活便將空洞而無色彩。所以無論如何,家絕對是最重要的、最可貴的堡壘,即使擁有全世界,卻無人與你分享,豈不是非常孤獨寂寞且悲哀?現代人生活態度應該是工作的時候,心無旁騖,全力以赴,而休閒時,就該放下所有的工作及旁騖,在家人第一的前提之下,充分享有居家親情愛的生活。愛你一輩子不單只是情人間的甜言蜜語!更是我們對妻子(丈夫)、對孩子的承諾,也是天使的翅膀,它可以幫我們卸下過往的枷鎖,展翅飛向生命幸福快樂的天空。

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